Keywords
o‘simlik oqsili
soya oqsili
no‘xat oqsili
loviya oqsili
bug‘doy glyuteni
kraxmal
oziqaviy tola
lavlagi
tekstura
suvni ushlab qolish qobiliyati
yarim tayyor mahsulot.
How to Cite
Abstract
Maqolada soya, no‘xat va loviya oqsillari hamda bug‘doy glyuteni asosida go‘sht analogi yarim tayyor mahsulotining retsepturasini ilmiy asoslash masalasi ko‘rib chiqilgan. Tadqiqotning dolzarbligi o‘simlik oqsillaridan foydalanish asosida hayvon oqsiliga muqobil, yuqori oqsilli va texnologik xususiyatlari boshqariladigan oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish zarurati bilan belgilanadi. Zamonaviy tadqiqotlarda o‘simlik oqsillari go‘sht analoglarida nafaqat oqsil manbai, balki mahsulotning teksturasi, suvni ushlab qolish qobiliyati, emulsifikatsion xususiyatlari va strukturaviy barqarorligini belgilovchi asosiy komponent sifatida baholangan va mos ravishda tavsiya etilgan retseptura ishlab chiqilgan. Oqsil komponentlari jami 560 g yoki 56% ni tashkil etib, uning tarkibida dukkakli oqsillar 67,9%, bug‘doy glyuteni esa 32,1% ni tashkil etdi. Ushbu nisbat dukkakli oqsillarning yuqori oziqaviy va funksional potensialini glyutenning viskoelastik va strukturaviy xususiyatlari bilan uyg‘unlashtirishga qaratilgan.References
1. Schreuders F.K.G., Dekkers B.L., Bodnár I., Erni P., Boom R.M., van der Goot A.J. Comparing structuring potential of pea and soy protein with gluten for meat analogue preparation // Journal of Food Engineering.
2019. Vol.
261. P. 32–39. DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2019.04.022.
2. Осипенко Е.Ю., Кичигина Е.Ю., Гаврилова Г.А. Изучение возможности применения изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2023. №
8. С. 257–265. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-257-265.
3. Dekkers B.L., Boom R.M., van der Goot A.J. Structuring processes for meat analogues // Trends in Food Science & Technology.
2018. Vol.
81. P. 25–36. Sha L., Xiong Y.L. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges // Trends in Food Science & Technology.
2020. Vol.
102. P. 51–61. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.05.022.
4. Тулина А.А., Борисова А.В. Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления // Самарский государственный технический университет. Всё о мясе № 3.
2021. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–3–60–64
5. Siddiqui S.A., Khalifa I., Yin T., Morsy M.K., Khoder R.M. et al. Valorization of plant proteins for meat analogues design—a comprehensive review // European Food Research and Technology.
2024. Vol.
250. P. 2479–2513.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2026 Sohibjon Mahmudjonovich Sobuddinov, Xayrullo Murodillayevich Qanoatov, Muzaffar Habibullayevich Dadamirzayev (Author)